L’impasto della pizza

 Preparazione dell’impasto

Impasto pizzaConsideriamo di voler ottenere un impasto da 1 KG, per ricavarne 4 panette da 250 gr ciascuna (ossia 4 pizze) La quantità di ingredienti si puo’ ricavare con delle semplici formuline (tenendo a mente quello che abbiamo detto nell’articolo degli ingredienti) :

- Farina: 1000 gr.
- Lievito: 12 gr. (ossia l’1,2 %della farina)
– Acqua: 600 gr. (ossia il 60% della farina)
– Sale: 20 gr. (ossia il 2% della farina)

Una precisazione per la quantità di acqua. Solitamente si sente parlare di percentuale di idratazione dell’impasto, che corrisponde alla quantità di acqua in rapporto alla farina usata. Solitamente la ricetta napoletana suggerisce una idratazione dell’impasto di circa il 55-60%, che è un rapporto facilmente gestibile, cioè non servono particolare tecniche di impasto.
Aumentare l’idratazione significa avere un impasto più soffice, più buono e che si indurisce meno una volta cotto, però richiede una buona padronanza della tecnica di impastamento, o comunque attrezzature adeguate (ad esempio una impastatrice con spirale che supporta due velocità). Quindi il consiglio è di mantenere il rapporto di idratazione al 60%

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Gli ingredienti

Gli ingredienti di base sono molto semplici, abbiamo bisogno solo di farina di tipo <<00>>, lievito di birra fresco, sale marino fino e acqua potabile.

Analizziamoli uno per uno nel dettaglio.

Per quanto possa sembrare banale l’acqua riveste un ruolo molto importante nell’impasto, e per questo va scelta con cura. Il consiglio è di usare quella imbottigliata, nello specifico minerale naturale, anzichè quella del rubinetto, per due semplici ragioni:

– In alcune regioni d’Italia (come il Lazio e l’Umbria) hanno un’acqua con un’alta concentrazione di calcio, il che la rende molto dura e poco indicata ad un impasto soffice.

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Ricetta per la pizza Marinara

Ingredienti per 4 pizze:

Pizza Marinara

– Passata di pomodori: 770 ml.
– Origano: q.b.
– Aglio: 4 spicchi
– Olio extravergine d’oliva: q.b.

– Cospargete la superficie della pizza con l’origano, per evitare che si secchi troppo e bruci del tutto (dando alla pizza un fastidioso gusto amaro).

– Aggiungete il pomodoro con un movimento a spirale, aiutandovi con un romaiolo, allo stesso modo salate.

– Prendete uno spicchio d’aglio e privatelo della pellicola esterna, tagliatelo a fettine e distribuitelo seguendo sempre la spirale, partendo dal centro.

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Ricetta per la pizza Margherita

Ingredienti per 4 pizze:

La pizza Margherita

– Mozzarella di bufala o fiordilatte a forma di treccia: 600 gr.
– Basilico: 12 foglie
– Passata di pomodori: 700 ml.
– Olio extravergine d’oliva: q.b.
– Sale: q.b.

– Procuratevi una passata di pomodoro abbastanza densa o i pomodori pelati frantumati, stendetela sulla pizza con un movimento a spirale partendo dal centro, allo stesso modo si aggiunge anche il sale.

– Strappate la mozzarella a strisce, tagliatele (senza sminuzzarli) e distribuitele sull’impasto, poi adagiate quattro foglie di basilico al centro.

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La storia della pizza napoletana

La pizza Napoletana è considerata in tutto il mondo la pizza Italiana per eccellenza grazie al suo profumo, la sua morbidezza e all’impareggiabile presenza del Cornicione, quella gradevole crosta alta, morbida e leggermente dorata, che fa da contorno al condimento.

Vincenzo Corrado

Immagine di Vincenzo Corrado tratta da Wikipedia

Le informazioni più antiche riguardanti la nascita e la diffusione della pizza risalgono a metà del Settecento, e ci vengono fornite da Vincenzo Corrado, uno dei migliori cuochi del tempo, nato nel 1736 ad Oria, un ridente paesino della provincia di Brindisi, scrisse un trattato sulle abitudini alimentari degli abitanti di Napoli, soffermandosi appunto sulla consuetudine di condire col pomodoro, la classica focaccia bianca, ottenuta dall’impasto del pane.

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