L’impasto della pizza

 Preparazione dell’impasto

Impasto pizzaConsideriamo di voler ottenere un impasto da 1 KG, per ricavarne 4 panette da 250 gr ciascuna (ossia 4 pizze) La quantità di ingredienti si puo’ ricavare con delle semplici formuline (tenendo a mente quello che abbiamo detto nell’articolo degli ingredienti) :

- Farina: 1000 gr.
- Lievito: 12 gr. (ossia l’1,2 %della farina)
- Acqua: 600 gr. (ossia il 60% della farina)
- Sale: 20 gr. (ossia il 2% della farina)

Una precisazione per la quantità di acqua. Solitamente si sente parlare di percentuale di idratazione dell’impasto, che corrisponde alla quantità di acqua in rapporto alla farina usata. Solitamente la ricetta napoletana suggerisce una idratazione dell’impasto di circa il 55-60%, che è un rapporto facilmente gestibile, cioè non servono particolare tecniche di impasto.
Aumentare l’idratazione porta più soffice, più buono e che si indurisce meno una volta cotto, però richiede una buona padronanza della tecnica di impastamento, o comunque attrezzature adeguate (ad esempio una impastatrice con spirale che supporta due velocità). Quindi il consiglio è di mantenere il rapporto di idratazione al 60%

 

 

Procedimento per l’impasto:

- In un piccolo ciotolino sciogliete il lievito con l’acqua ed in un altro ciotolino sciogliete il sale con l’acqua.

- Versate tutta la farina in una ciotola, preferibilmente di ceramica, e aggiungete l’acqua che vi è rimasta, ma non tutta insieme, è meglio farlo un po’ per volta. Cominciate ad impastare con le mani oppure aiutandovi con un cucchiaio.

- Appena avete ottenuto una crema morbida aggiungete l’acqua con il lievito sciolto, e reimpastate per amalgamare in maniera omogenea.

- A questo punto potete aggiungere anche l’acqua con il sale e mescolate bene. Se volete potete aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva extra-vergine, a seconda dei gusti.

- Vedrete che la maglia glutinica va formandosi in maniera sempre più decisa fino a quando l’impasto diventa denso e corposo. Non commettete l’errore di aggiungere altra farina, nemmeno se l’impasto vi sembra “appiccicoso” oppure troppo morbido e molliccio. E’ del tutto normale.

- Lasciate riposare l’impasto cosi’ com’è a temperatura ambiente per circa 10 minuti.

- Adesso inclinando la ciotola iniziate la tipica schiaffeggiatura, ovvero agitate la mano schiaffeggiando letteralmente l’impasto per 15-20 secondi dando la possibilità ai grumi di sparire e all’impasto di amalgamarsi e asciugarsi in modo omogeneo.

- Dopo la prima schiaffeggiatura continuate su un tavolo piano dove avete disteso un velo di farina (meglio se di semola, ma anche quella normale va benissimo), mescolate prendendo l’impasto dal fondo della ciotola e portandolo in alto, con la mano sinistra girate ogni volta di 1/4 la ciotola in modo che venga coinvolto nell’operazione tutto l’impasto.

- Quando avrete finito il velo di farina il vostro impasto risulterà asciutto, senza traccia di umidità.

- Rimettete la pasta nella ciotola e copritela con un panno umido per evitare la creazione della crosticina.

- Lasciatelo lievitare per 24 ore in frigorifero, riponendolo assolutamente nella parte bassa (praticamente dove solitamente si tiene la frutta e la verdura), in quanto è la zona dove il freddo è più omogeneo e non riceve eccessivi sbalzi di temperatura.

- Formate i panetti (dovrebbero avere un peso tra i 185 e i 250 grammi ) e metteteli in un contenitore alimentare con un coperchio ermetico.

- Per creare il classico disco tondo con il cornicione prendete un panetto e iniziate ad allargarlo con le mani su un piano cosparso di farina, partite sempre dal centro e andate verso l’esterno, rivoltando l’impasto più volte e facendo rimanere il bordo più alto.
Lo spessore della pizza al centro deve essere di circa 0,5 cm e sul bordo non deve superare i 2/3 cm.

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